Dôme Agrumes

(sans Gluten) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients

(Pour 6 personnes)

 

 

Coque en chocolat

 

• 100g de chocolat noir

 

Gelée de pamplemousse

 

• 100 g de Pulco Pamplemousse

• 50 g de Jus d’Orange

• 2 feuilles de Gélatine

 

Biscuit boudoir

 

• 3 œufs

• 90 g de sucre semoule

• 60g de Fécule de Maïs

• Sel

 

Mousse pamplemousse

 

• 50g de sucre semoule

• 2 feuilles de gélatines

• 20 cl de crème liquide

• ½ pamplemousse

• 25 g de jus de citron

 

Recette

 

Pour les coques en chocolat

 

Faites fondre le chocolat au bain marie entre 45°C et 50°C.

 

Dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 7cm diamètre, recouvrez de chocolat les parois des demi-sphères avec un pinceau.

 

Laissez prendre au frigo pendant 20 minutes puis passez une seconde couche.

 

Réservez au frigo.

 

 

 

Pour la gelée d’agrumes

 

 

Faites ramollir les feuilles de gélatines dans un saladier d’eau froide.

 

Dans une casserole, faites chauffer le Pulco Pamplemousse et le jus d’Orange.

 

Incorporez la gélatine bien essorée dans le jus encore chaud pour une meilleure dissolution.

Mélangez.

 

Versez dans des petits moules rond moins larges que les demi-sphères de chocolat, sur 3 cm de hauteur environ.

 

Bloquez au congélateur pendant 30 minutes minimum.

 

 

 

 

Pour le biscuit

 

 

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec 35g de sucre.

 

Dans un autre saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

 

Quand les blancs sont presque montés, ajoutez 55g de sucre et continuer de montrer les blancs encore 2 minutes env.

 

 

Incorporez les blancs d’œufs dans les jaunes.

 

Ajoutez la fécule de maïs tamisée et mélangez délicatement.

 

Mettez en poche a douille.

 

 

Sur une plaque allant au four, déposez une feuille de papier cuisson.

 

Faites une plaque de biscuit.

Le fait d’utiliser une poche a douille vous permettra d’obtenir une hauteur de biscuit régulier.

 

 

Enfournez à 175°C pendant 20minutes.

 

Laissez refroidir puis décollez le biscuit de la feuille de cuisson.

 

 

 

Pour la mousse au Pamplemousse

 

 

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

 

 

Dans une casserole, faites chauffer le jus d’un demi pamplemousse avec le sucre et le jus de citron.

 

Incorporez la gélatine bien essorée.

Mélangez.

 

Réservez au frigo.

 

 

Montez la crème fraîche en chantilly.

Petite astuce : le saladier et la crème doivent être bien froide.

Choisissez de la crème à 30% de matière grasse sinon la crème ne montera pas.

 

 

Ajoutez le jus de pamplemousse dans la crème et mélangez délicatement.

 

Pochez la préparation.

 

 

 

 

Pour le dressage

 

 

Décollez vos coques en chocolat délicatement et laissez les dans les demi-sphères.

 

Déposez une couche de mousse pamplemousse à mi hauteur.

 

Déposez un morceau de gelée d’agrumes.

 

Recouvrez totalement les demi-sphères avec la mousse.

 

Lissez avec une spatule.

 

Laissez prendre au congélateur pendant 1h env.

 

 

Sortez les demi-sphères et décollez les gâteaux des moules.

 

Déposez sur un morceau de biscuit coupé en demi-sphère à la taille du gâteau.

 

Laissez reposer au moins 2h au frigo avant degustation.

 

Comptez environ 2h pour la préparation de cette recette ... Un peu long mais le résultat est Top !